🦠 Vibrio spp. w żywności

Mikrobiologia PN-EN ISO 21872-1

Przegląd

STATUS (stan na 02.11.2026). PN-EN ISO 21872-1:2017-10 — wersja angielska, opublikowana 09.10.2017, wprowadza EN ISO 21872-1:2017 i ISO 21872-1:2017 [IDT]. ZMIANA PN-EN ISO 21872-1:2017-10/A1:2023-09 (wersja angielska, opublikowana 07.09.2023) wprowadza ISO 21872-1:2017/Amd 1:2023 (20.02.2023) „Włączenie badania przydatności podłoży i odczynników” — tablicę badania przydatności agaru TCBS przenosi do nowego p. B.12 i dodaje kryteria dla pozostałych podłoży. ISO 21872-1:2017 (wydanie pierwsze, 10.07.2017) zastąpiło ISO/TS 21872-1:2007 z poprawką Cor.1:2008: wprowadzono opcjonalne metody molekularnej identyfikacji głównych gatunków (V. parahaemolyticus, w tym szczepy potencjalnie enteropatogenne, V. vulnificus i V. cholerae) i charakterystyki metody (zał. E); zmiany uznano za duże (ISO 17468).

ZAKRES (rozdz. 1). Wykrywanie enteropatogennych Vibrio spp., wywołujących chorobę człowieka w przewodzie pokarmowym albo przez przewód pokarmowy — V. parahaemolyticus, V. cholerae i V. vulnificus — w produktach przeznaczonych do spożycia przez ludzi i do żywienia zwierząt oraz w próbkach środowiskowych z produkcji i obrotu żywnością. Według WHO to trzy główne gatunki Vibrio przenoszone przez żywność; metoda może się też nadawać do identyfikacji innych Vibrio spp. chorobotwórczych dla człowieka. Szukane gatunki występują często w małej liczbie obok znacznie liczniejszych innych bakterii z rodziny Vibrionaceae i innych rodzin. Według rozdziału 9 podręcznika BAM (FDA) V. parahaemolyticus jest główną przyczyną bakteryjnych biegunek związanych ze spożyciem owoców morza na Florydzie i prawdopodobnie w całych USA, a w strefie umiarkowanej zakażenia nim występują sezonowo, głównie w cieplejszych miesiącach; V. vulnificus jest w USA główną przyczyną zgonów związanych z owocami morza, prawie zawsze po spożyciu surowych ostryg z wybrzeża Zatoki Meksykańskiej.

TEMPERATURY NAMNAŻANIA (p. 4.1–4.3, 9.2, tablica 2). Odzysk V. parahaemolyticus i V. cholerae z produktów świeżych poprawia namnażanie w 41,5 °C, a V. vulnificus oraz V. parahaemolyticus i V. cholerae z produktów głęboko mrożonych (poniżej −18 °C), suszonych lub solonych — w 37 °C. Pierwsze namnażanie: (6 ± 1) h w 41,5 °C i/lub 37 °C — dla wszystkich gatunków w produktach mrożonych, suszonych lub solonych 37 °C, dla V. vulnificus zawsze 37 °C, dla samych V. parahaemolyticus i/lub V. cholerae w produktach świeżych 41,5 °C. Drugie namnażanie: 18 h w 41,5 °C dla V. parahaemolyticus i V. cholerae, w 37 °C dla V. vulnificus. Gdy trzeba wykryć wszystkie trzy gatunki, stosuje się wszystkie temperatury; wybór procedur zapisuje się w sprawozdaniu.

IZOLACJA I POTWIERDZENIE (p. 4.4–4.5, 5.2, 5.6.3). Z hodowli po pierwszym i po drugim namnażaniu posiewa się agar TCBS (37 °C, odczyt po 24 h) i drugie podłoże selektywne wybrane przez laboratorium, np. chromogenne (według producenta). W badaniu przydatności TCBS V. parahaemolyticus tworzy kolonie zielone (sacharozoujemne), a V. furnissii — żółte (sacharozododatnie); E. coli ma być całkowicie zahamowana. Kolonie przypuszczalne przesiewa się i potwierdza testami biochemicznymi i/lub PCR; o enteropatogenności V. parahaemolyticus (geny hemolizyn tdh i/lub trh) rozstrzyga tylko PCR. Cele PCR: V. parahaemolyticus — toxR, szczepy chorobotwórcze — tdh i trh, V. cholerae — region międzygenowy 16S-23S rRNA prVC (PCR konwencjonalny), V. vulnificus — region hemolizyny vvhA.

PRÓBKI (p. 9.1). Normę zwalidowano dla porcji do 25 g albo 25 ml, homogenizowanych w 225 ml ASPW; porcje większe niż 25 g — w ASPW ogrzanej wcześniej do 37 °C i/lub 41,5 °C. Kilka porcji z jednej partii można połączyć (np. 10 × 25 g w 2,25 l ASPW), gdy wykazano, że nie zmienia to wyniku dla danego produktu. Liczba Vibrio spp. może znacznie spadać w temperaturze chłodniczej — przechowywania próbek i zawiesin w chłodziarce należy unikać albo skracać je do minimum.

PRZEPISY. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 (tekst skonsolidowany, stan 01.07.2026) nie zawiera kryterium dla Vibrio spp.

CZEGO TU NIE PODAJEMY. Dostępny tekst normy kończy się na p. 9.3 (drugie namnażanie). Wyboru i liczby kolonii do potwierdzenia, przebiegu testów biochemicznych (oksydaza, dekarboksylaza L-lizyny, dihydrolaza argininy, β-galaktozydaza, indol, wzrost w solankowych wodach peptonowych) i ich interpretacji, warunków PCR (zał. C i D) oraz składu podłoży i odczynników (zał. B) nie podajemy.

Zasada metody

Wykrywanie wymaga czterech kolejnych etapów (zał. A): pierwszego namnażania porcji badanej w alkalicznej solankowej wodzie peptonowej (ASPW) w 41,5 °C i/lub 37 °C przez 6 h, drugiego namnażania w świeżej ASPW w 41,5 °C i/lub 37 °C przez 18 h, izolacji z obu hodowli na agarze TCBS (37 °C, odczyt po 24 h) i drugim podłożu selektywnym oraz potwierdzenia kolonii przypuszczalnych testami biochemicznymi i/lub PCR (p. 4.1–4.5). Temperatury dobiera się do szukanego gatunku i stanu produktu.

Zastosowania

• Produkty przeznaczone do spożycia przez ludzi i do żywienia zwierząt (rozdz. 1)
• Próbki środowiskowe z produkcji i obrotu żywnością (rozdz. 1)
• Produkty świeże oraz głęboko mrożone, suszone lub solone, np. bacalhau, sztokfisz, katsuobushi — temperatura namnażania według tablicy 2 (p. 9.2)

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN ISO 21872-1:2017-10 + A1:2023-09

Tytuł (PL)

Mikrobiologia łańcucha żywnościowego — Horyzontalna metoda wykrywania Vibrio spp. — Część 1: Wykrywanie potencjalnie enteropatogennych Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae i Vibrio vulnificus

Title (EN)

Microbiology of the food chain — Horizontal method for the determination of Vibrio spp. — Part 1: Detection of potentially enteropathogenic Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae and Vibrio vulnificus

Procedura krok po kroku

1. Porcja badana

   Porcję 25 g albo 25 ml homogenizować w 225 ml ASPW; większe porcje — w ASPW ogrzanej do 37 °C i/lub 41,5 °C; łączenie porcji z jednej partii — tylko po wykazaniu, że nie zmienia wyniku (p. 9.1). Próbkę przygotowuje się według ISO 6887-1 i ISO 6887-3 (rozdz. 8).

2. Pierwsze namnażanie

   Inkubować w 41,5 °C i/lub 37 °C przez (6 ± 1) h według tablicy 2: produkty świeże — 41,5 °C dla V. parahaemolyticus i V. cholerae, 37 °C dla V. vulnificus; produkty głęboko mrożone, suszone lub solone — 37 °C dla wszystkich gatunków (p. 9.2).

   🌡 Temperatura: 41,5 °C / 37 °C

3. Drugie namnażanie

   Przenieść 1 ml hodowli z powierzchni (bez wstrząsania) do probówki z 10 ml ASPW; inkubować 18 h w 41,5 °C (V. parahaemolyticus, V. cholerae) i/lub w 37 °C (V. vulnificus) (p. 4.3, 9.3).

   🌡 Temperatura: 41,5 °C / 37 °C

4. Izolacja

   Z hodowli po pierwszym i po drugim namnażaniu posiać agar TCBS i drugie podłoże selektywne; TCBS inkubować w 37 °C i obejrzeć po 24 h, drugie podłoże — według producenta (p. 4.4). Według rozdziału 9 podręcznika BAM (FDA) na TCBS V. cholerae tworzy kolonie duże (2–3 mm), gładkie i żółte, a V. parahaemolyticus — okrągłe, nieprzezroczyste, zielone albo niebieskawe, o średnicy 2–3 mm.

   🌡 Temperatura: 37 °C

5. Potwierdzenie

   Kolonie przypuszczalne przesiać (np. na agar SNA) i potwierdzić testami biochemicznymi i/lub PCR; enteropatogenność V. parahaemolyticus (geny tdh i/lub trh) ustala się tylko metodą PCR (p. 4.5, 5.3).

6. Przesiew bulionów PCR (opcjonalnie)

   Po drugim namnażaniu laboratorium może badać bulion konwencjonalnym PCR na Vp-toxR — brak amplifikacji wskazuje na niewykrycie V. parahaemolyticus; dotyczy tylko tego gatunku i tylko po sprawdzeniu w danym laboratorium (p. 4.5).

7. Wynik

   Obecność albo nieobecność V. parahaemolyticus, V. cholerae i V. vulnificus w określonej ilości produktu; wybór procedur dla gatunków zapisuje się w sprawozdaniu (p. 3.2, 4.1).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Badania na obecność Vibrio spp., a zwłaszcza toksynotwórczych V. cholerae, prowadzi się tylko w laboratoriach wyposażonych do tego celu, pod nadzorem doświadczonego mikrobiologa, z dużą starannością przy usuwaniu skażonych materiałów (ostrzeżenie normy)

Najczęstsze pytania