🧈 Tłuszcz całkowity w mięsie i przetworach mięsnych — hydroliza kwasowa i ekstrakcja w aparacie Soxhleta

Chemia żywności ISO 1443

Przegląd

STATUS (stan na 02.11.2026). ISO 1443:1973 — pierwsze i jedyne wydanie normy (data na okładce 15.04.1973), które zastąpiło zalecenie ISO/R 1443-1970; Standard Norge podaje je jako normę aktualną, bez wycofania. W katalogu PKN nie ma normy wprowadzającej ISO 1443 — wyszukiwarka PKN dla hasła „ISO 1443” zwraca wyłącznie normy PN-EN 1443 dotyczące kominów, a to samo zapytanie dla „ISO 1444” znajduje PN-ISO 1444:2000 „Mięso i przetwory mięsne — Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego” — normę o innej wielkości (02.11.2026). Opis opiera się na pełnym tekście normy (wersja francuska, podgląd iTeh).

ZAKRES I DEFINICJA (rozdz. 1 i 3). Norma podaje metodę odwoławczą oznaczania tłuszczu całkowitego w mięsie i przetworach mięsnych. Tłuszcz całkowity to tłuszcz wyekstrahowany w warunkach opisanych w normie, wyrażony w procentach masowych. Uzyskanego tłuszczu nie można używać do oznaczania jego właściwości (przypis 1).

ZASADA (rozdz. 4). Próbkę gotuje się z rozcieńczonym kwasem solnym, aby uwolnić frakcje lipidowe zamknięte w tkance i związane; masę sączy się, a po wysuszeniu tłuszcz zatrzymany na sączku ekstrahuje się n-heksanem albo eterem naftowym. Ten sam przebieg — hydroliza próbki, ekstrakcja w aparacie Soxhleta i wynik wagowy po wysuszeniu ekstraktu do stałej masy — opisuje nota aplikacyjna producenta aparatury dla metody Weibulla-Stoldta, która powołuje ISO 1443:1973.

ODCZYNNIKI (rozdz. 5). Odczynniki o uznanej czystości analitycznej, woda destylowana albo o co najmniej równoważnej czystości. Rozpuszczalnik do ekstrakcji: n-heksan albo eter naftowy destylujący w zakresie od 40 °C do 60 °C, o liczbie bromowej poniżej 1; pozostałość po całkowitym odparowaniu nie większa niż 0,002 g na 100 ml. Kwas solny około 4 N: 100 ml stężonego kwasu solnego (ρ20 = 1,19 g/ml) rozcieńcza się 200 ml wody. Niebieski papierek lakmusowy i środki ułatwiające wrzenie.

APARATURA (rozdz. 6). Laboratoryjna maszynka do mielenia mięsa z sitkiem o otworach nie większych niż 4 mm; kolba stożkowa 250 ml; szkiełko zegarkowe albo szalka Petriego o średnicy co najmniej 80 mm; odtłuszczona gilza z bibuły filtracyjnej i odtłuszczona wata; aparat do ekstrakcji ciągłej albo półciągłej, na przykład typu Soxhleta, z kolbą około 150 ml; elektrycznie ogrzewana łaźnia piaskowa albo wodna; suszarka elektryczna (103 ± 2) °C; eksykator ze skutecznym środkiem suszącym; waga analityczna; sączek karbowany średnio sączący.

PRZEBIEG (rozdz. 7–8). Próbka reprezentatywna co najmniej 200 g, przechowywana tak, by nie uległa zepsuciu ani zmianie składu. Próbkę homogenizuje się, przepuszczając co najmniej dwa razy przez maszynkę i mieszając, przechowuje w szczelnym, całkowicie wypełnionym pojemniku i bada możliwie szybko, zawsze w ciągu 24 h. Zależnie od spodziewanej zawartości tłuszczu odważa się z dokładnością 0,001 g od 3 g do 5 g zmielonej próbki do kolby stożkowej 250 ml. Kolbę aparatu ekstrakcyjnego ze środkami ułatwiającymi wrzenie suszy się 1 h w (103 ± 2) °C, studzi w eksykatorze i waży z dokładnością 0,001 g. Do próbki dodaje się 50 ml kwasu solnego, przykrywa kolbę szkiełkiem zegarkowym, ogrzewa do wrzenia i utrzymuje łagodne wrzenie 1 h, mieszając od czasu do czasu; potem dodaje się 150 ml gorącej wody. Gorącą zawartość sączy się przez zwilżony sączek, kolbę i szkiełko płucze trzy razy gorącą wodą i suszy, a sączek przemywa gorącą wodą, aż przesącz przestanie zmieniać barwę niebieskiego papierka lakmusowego. Sączek suszy się 1 h w (103 ± 2) °C, zwija i wkłada do gilzy razem z watą zwilżoną rozpuszczalnikiem, którą zbiera się ślady tłuszczu ze szkiełka lub szalki; sączek przenosi się pęsetą albo palcami osłoniętymi papierem. Wnętrze kolby po hydrolizie i szkiełko płucze się porcją rozpuszczalnika dodawaną do kolby ekstrakcyjnej; rozpuszczalnika ma być od półtora do dwóch objętości rury ekstrakcyjnej. Ekstrakcja trwa 4 h. Rozpuszczalnik oddestylowuje się, resztki odparowuje na łaźni wodnej (w razie potrzeby w strumieniu powietrza), a kolbę suszy 1 h w (103 ± 2) °C, studzi w eksykatorze i waży; suszenie powtarza się, aż dwa kolejne ważenia różnią się nie więcej niż o 0,1 % masy porcji. Kompletność ekstrakcji sprawdza się dodatkową ekstrakcją świeżą porcją rozpuszczalnika przez 1 h do drugiej kolby — przyrost masy nie może przekraczać 0,1 % masy porcji. Wykonuje się dwa oznaczenia na tej samej przygotowanej próbce.

WYNIK (rozdz. 9). Tłuszcz całkowity = (m₂ − m₁) · 100 / m₀ w procentach masowych, gdzie m₀ — masa porcji, m₁ — masa kolby ze środkami ułatwiającymi wrzenie, m₂ — masa kolby ze środkami i tłuszczem po wysuszeniu. Wynikiem jest średnia arytmetyczna dwóch oznaczeń, jeżeli spełniony jest warunek powtarzalności: różnica wyników dwóch oznaczeń wykonanych równocześnie albo szybko po sobie przez tego samego analityka nie może przekraczać 0,5 g tłuszczu na 100 g próbki. Wynik podaje się z jednym miejscem po przecinku.

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 (zał. I pkt 2) definiuje do informacji o wartości odżywczej „tłuszcz” jako tłuszcz całkowity, łącznie z fosfolipidami; metody oznaczania rozporządzenie nie wskazuje.

CZEGO TU NIE PODAJEMY. Odtwarzalności ani zakresu oznaczania — norma ich nie podaje; nie podajemy też warunków dla innej żywności niż mięso i przetwory mięsne, bo norma jej nie obejmuje.

Zasada metody

Porcję zmielonej próbki gotuje się 1 h z kwasem solnym około 4 N, który uwalnia frakcje lipidowe zamknięte w tkance i związane. Masę sączy się, sączek przemywa gorącą wodą do zaniku reakcji kwaśnej i suszy, a tłuszcz zatrzymany na sączku ekstrahuje się n-heksanem albo eterem naftowym (od 40 °C do 60 °C) przez 4 h w aparacie do ekstrakcji ciągłej, takim jak aparat Soxhleta.

Po oddestylowaniu rozpuszczalnika kolbę z tłuszczem suszy się w (103 ± 2) °C do stałej masy i waży. Zawartość tłuszczu całkowitego oblicza się z przyrostu masy kolby odniesionego do masy porcji.

Zastosowania

• Mięso i przetwory mięsne — tłuszcz całkowity metodą odwoławczą ISO 1443 (rozdz. 1)
• Informacja o wartości odżywczej przetworów mięsnych — rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 definiuje tłuszcz jako tłuszcz całkowity, łącznie z fosfolipidami (zał. I pkt 2)

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

ISO 1443:1973 — norma MIĘDZYNARODOWA, nie wprowadzona do zbioru PN

Tytuł (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Oznaczanie zawartości tłuszczu całkowitego

Title (EN)

Meat and meat products — Determination of total fat content

Procedura krok po kroku

1. Przygotowanie próbki

   Co najmniej 200 g próbki; homogenizacja przez co najmniej dwukrotne zmielenie i wymieszanie; szczelny, pełny pojemnik; badanie możliwie szybko, zawsze w ciągu 24 h (7, 8.1).

2. Porcja i kolba

   Od 3 g do 5 g próbki (dokładność 0,001 g) do kolby stożkowej 250 ml; kolbę ekstrakcyjną ze środkami ułatwiającymi wrzenie suszy się 1 h w (103 ± 2) °C, studzi w eksykatorze i waży (8.2–8.3).

3. Hydroliza

   50 ml kwasu solnego około 4 N, przykrycie szkiełkiem zegarkowym, łagodne wrzenie przez 1 h z mieszaniem od czasu do czasu; następnie 150 ml gorącej wody (8.3).

4. Sączenie i suszenie sączka

   Sączenie na gorąco, trzykrotne płukanie kolby i szkiełka gorącą wodą, przemywanie sączka do zaniku zmiany barwy niebieskiego papierka lakmusowego; suszenie sączka 1 h w (103 ± 2) °C (8.3).

5. Ekstrakcja

   Zwinięty sączek i watę ze śladami tłuszczu umieszcza się w gilzie; rozpuszczalnik — od półtora do dwóch objętości rury ekstrakcyjnej, razem z porcją użytą do płukania kolby po hydrolizie; ekstrakcja przez 4 h (8.3).

6. Odparowanie i suszenie

   Oddestylowanie rozpuszczalnika, odparowanie resztek na łaźni wodnej; suszenie kolby po 1 h w (103 ± 2) °C do różnicy kolejnych ważeń najwyżej 0,1 % masy porcji (8.3).

7. Sprawdzenie kompletności ekstrakcji

   Dodatkowa ekstrakcja świeżą porcją rozpuszczalnika przez 1 h do drugiej kolby — przyrost masy najwyżej 0,1 % masy porcji (8.3).

8. Obliczenie wyniku

   Tłuszcz całkowity = (m₂ − m₁) · 100 / m₀; średnia dwóch oznaczeń przy różnicy najwyżej 0,5 g/100 g; wynik z jednym miejscem po przecinku (9.1–9.2).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• n-Heksan i eter naftowy są łatwopalne — postępować według kart charakterystyki; norma przewiduje ekstrakcję i odparowanie rozpuszczalnika na łaźni piaskowej albo wodnej ogrzewanej elektrycznie (6.7, 8.3)
• Kwas solny jest żrący, a hydrolizę prowadzi się we wrzeniu — postępować według karty charakterystyki

Najczęstsze pytania