🧂 Chlorki (jako NaCl) w mięsie i przetworach mięsnych — metoda Volharda

Chemia żywności PN-ISO 1841-1

Przegląd

STATUS (stan na 02.11.2026). PN-ISO 1841-1:2002 — wersja polska, wprowadza ISO 1841-1:1996 [IDT]; według karty PKN (odczyt 02.11.2026) opublikowana 05.11.2002 i wycofana 06.07.2018, bez wskazania normy zastępującej. Tak samo wycofano część 2 — PN-ISO 1841-2:2002 (metoda potencjometryczna). Norma ISO 1841-1:1996 — pierwsze wydanie tej części, które zastąpiło ISO 1841:1981 — według Standard Norge pozostaje aktualna, więc treść metody się nie zmieniła. Opis opiera się na pełnym tekście ISO 1841-1:1996 (wersja francuska, podgląd iTeh).

ZAKRES I DEFINICJA (rozdz. 1–2). Metoda oznaczania zawartości chlorków w mięsie i przetworach mięsnych, łącznie z drobiem, o zawartości chlorku sodu równej 1,0 % (m/m) lub większej. Wynikiem jest całkowita zawartość chlorków oznaczona tą metodą, wyrażona w procentach masowych chlorku sodu. Dolną granicę uzasadnia badanie międzylaboratoryjne ISO porównujące metodę Volharda z miareczkowaniem potencjometrycznym (P. R. Beljaars, W. Horwitz, J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1985): powtarzalność metody Volharda była gorsza zwłaszcza poniżej 1,0 % chlorku sodu, dlatego zaproponowano dla niej najniższy poziom oznaczania około 1,0 %.

ZASADA (rozdz. 3). Porcję ekstrahuje się gorącą wodą i wytrąca białka. Do przesączu, po zakwaszeniu, dodaje się nadmiar roztworu azotanu srebra, a nadmiar odmiareczkowuje roztworem tiocyjanianu potasu.

ODCZYNNIKI (rozdz. 4). Woda destylowana wolna od halogenów (próba: do 100 ml wody 1 ml azotanu srebra 0,1 mol/l i 5 ml kwasu azotowego 4 mol/l — może pojawić się tylko lekkie zmętnienie). Nitrobenzen albo 1-nonanol. Kwas azotowy 4 mol/l — 1 objętość stężonego kwasu (ρ20 od 1,39 g/ml do 1,42 g/ml) i 3 objętości wody. Roztwory do wytrącania białek: A — 106 g heksacyjanożelazianu(II) potasu trihydratu w wodzie do 1000 ml; B — 220 g octanu cynku dihydratu w wodzie z 30 ml lodowatego kwasu octowego, do 1000 ml. Azotan srebra 0,1 mol/l — 16,989 g soli wysuszonej 2 h w (150 ± 2) °C i ostudzonej w eksykatorze, w wodzie do 1000 ml; przechowywany w ciemnej szklanej butelce, z dala od bezpośredniego światła. Tiocyjanian potasu 0,1 mol/l — około 9,7 g w wodzie do 1000 ml, mianowany z dokładnością 0,000 1 mol/l roztworem azotanu srebra wobec wskaźnika żelazowego. Wskaźnik — nasycony w temperaturze pokojowej roztwór wodny dodekahydratu siarczanu amonu i żelaza(III).

APARATURA (rozdz. 5). Urządzenie do homogenizacji — szybkoobrotowy nóż albo maszynka z sitkiem o otworach nie większych niż 4 mm; kolby miarowe 200 ml i 1000 ml; kolby stożkowe około 250 ml; biureta 25 ml albo 50 ml; pipety jednomiarowe 20 ml; łaźnia z wrzącą wodą; waga analityczna z dokładnością ±0,001 g.

PRÓBKA (rozdz. 6–7). Pobieranie próbek nie jest częścią normy (zalecana ISO 3100-1); próbka reprezentatywna co najmniej 200 g. Homogenizacja bez przekroczenia 25 °C (maszynka — co najmniej dwukrotnie), szczelny pojemnik, badanie możliwie szybko po homogenizacji, zawsze w ciągu 24 h.

PRZEBIEG (rozdz. 8). Odważa się około 10 g próbki z dokładnością 0,001 g do kolby stożkowej, dodaje 100 ml gorącej wody i ogrzewa 15 min we wrzącej łaźni wodnej, co pewien czas mieszając. Po ostudzeniu do temperatury pokojowej dodaje się kolejno 2 ml roztworu A i 2 ml roztworu B, mieszając po każdym dodaniu, odstawia na 30 min, przenosi ilościowo do kolby miarowej 200 ml, uzupełnia wodą do kreski, miesza i sączy przez sączek karbowany. Gdy metodę stosuje się także do oznaczania azotanów i azotynów albo próbka zawiera ponad 0,1 % kwasu askorbinowego, do porcji dodaje się też 0,5 g węgla aktywnego, a po wymieszaniu roztworów A i B ustawia pH od 7,5 do 8,3 wodorotlenkiem sodu. Do kolby stożkowej odmierza się pipetą 20 ml przesączu, cylindrem 5 ml kwasu azotowego 4 mol/l i 1 ml wskaźnika, pipetą 20 ml azotanu srebra, a cylindrem 3 ml nitrobenzenu albo 1-nonanolu; miesza się i energicznie wstrząsa, aby osad się skoagulował. Miareczkuje się tiocyjanianem potasu do pojawienia się trwałego różowego zabarwienia i zapisuje objętość z dokładnością 0,05 ml. Ślepą próbę wykonuje się tak samo, z tą samą objętością azotanu srebra. Przy sprawdzaniu powtarzalności wykonuje się dwa oddzielne oznaczenia w warunkach powtarzalności.

WYNIK I PRECYZJA (rozdz. 9–10). w = 0,058 44 · (V₂ − V₁) · 200/20 · 100/m · c = 58,44 · (V₂ − V₁) · c / m, w procentach masowych chlorku sodu, gdzie V₁ — objętość tiocyjanianu na oznaczenie, V₂ — na ślepą próbę (ml), c — stężenie tiocyjanianu (mol/l), m — masa porcji (g); wynik podaje się z dokładnością do 0,05 % (m/m). Powtarzalność: różnica dwóch wyników najwyżej 0,15 % (m/m) przy zawartości chlorku sodu od 1,0 % do 2,0 % i 0,20 % (m/m) powyżej 2,0 %; odtwarzalność: 0,20 % i 0,30 % (m/m) w tych samych przedziałach; poziom ufności 95 %.

ZNAKOWANIE ŻYWNOŚCI. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 wymaga podawania soli w obowiązkowej informacji o wartości odżywczej (art. 30 ust. 1) i definiuje ją jako równoważną zawartość soli obliczoną ze wzoru: sól = sód × 2,5 (zał. I pkt 11). Wynik tej metody to chlorki w przeliczeniu na chlorek sodu — nie jest to wielkość wyznaczana z zawartości sodu.

CZEGO TU NIE PODAJEMY. Miareczkowania bezpośredniego azotanem srebra wobec chromianu potasu — ta norma go nie obejmuje; wyników dla produktów zawierających mniej niż 1,0 % chlorku sodu — są poza zakresem normy.

Zasada metody

Porcję próbki (około 10 g) ogrzewa się z gorącą wodą we wrzącej łaźni wodnej, a białka wytrąca roztworami heksacyjanożelazianu(II) potasu i octanu cynku; zawiesinę uzupełnia się do 200 ml i sączy. Do 20 ml przesączu zakwaszonego kwasem azotowym dodaje się odmierzony nadmiar azotanu srebra — chlorki wytrącają się jako chlorek srebra.

Po dodaniu nitrobenzenu albo 1-nonanolu i skoagulowaniu osadu nadmiar jonów srebra odmiareczkowuje się tiocyjanianem potasu wobec siarczanu amonu i żelaza(III) do trwałego różowego zabarwienia. Zawartość chlorków, wyrażoną jako chlorek sodu, oblicza się z różnicy objętości tiocyjanianu zużytego na ślepą próbę i na oznaczenie.

Zastosowania

• Mięso i przetwory mięsne, łącznie z drobiem, o zawartości chlorku sodu co najmniej 1,0 % (m/m) — chlorki jako NaCl (rozdz. 1)
• Próbki z ponad 0,1 % kwasu askorbinowego albo przesącz do oznaczania azotanów i azotynów — z węglem aktywnym i pH od 7,5 do 8,3 (uwaga 2 do 8.2)
• Obowiązkowa informacja o soli na etykiecie — według rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 sól liczy się z zawartości sodu (sól = sód × 2,5), nie z chlorków

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-ISO 1841-1:2002

Tytuł (PL)

Mięso i przetwory mięsne — Oznaczanie zawartości chlorków — Część 1: Metoda Volharda

Title (EN)

Meat and meat products — Determination of chloride content — Part 1: Volhard method

Procedura krok po kroku

1. Przygotowanie próbki

   Co najmniej 200 g; homogenizacja bez przekroczenia 25 °C (maszynka — co najmniej dwa razy); szczelny pojemnik; badanie w ciągu 24 h (6, 7).

2. Porcja i ekstrakcja

   Około 10 g próbki (dokładność 0,001 g) do kolby stożkowej, 100 ml gorącej wody, 15 min we wrzącej łaźni wodnej z okresowym mieszaniem (8.1–8.2).

3. Odbiałczanie i sączenie

   Po ostudzeniu 2 ml roztworu A i 2 ml roztworu B (mieszać po każdym), 30 min w temperaturze pokojowej, przeniesienie do kolby 200 ml, uzupełnienie wodą, wymieszanie i sączenie przez sączek karbowany (8.2).

4. Strącenie chlorków

   20 ml przesączu, 5 ml HNO₃ 4 mol/l, 1 ml wskaźnika, 20 ml AgNO₃ 0,1 mol/l, 3 ml nitrobenzenu albo 1-nonanolu; wymieszać i energicznie wstrząsnąć, aby osad się skoagulował (8.3).

5. Miareczkowanie

   Tiocyjanianem potasu 0,1 mol/l do trwałego różowego zabarwienia; objętość z dokładnością 0,05 ml (8.3).

6. Ślepa próba

   Przebieg 8.2–8.3 bez próbki, z tą samą objętością azotanu srebra (8.4).

7. Obliczenie wyniku

   w = 58,44 · (V₂ − V₁) · c / m w % (m/m) NaCl, z dokładnością do 0,05 %; powtarzalność 0,15 % (1,0–2,0 % NaCl) albo 0,20 % (powyżej 2,0 %) (9, 10.1).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Nitrobenzen jest toksyczny — norma dopuszcza zamiast niego 1-nonanol (4.2); postępować według kart charakterystyki
• Kwas azotowy i azotan srebra są żrące — postępować według kart charakterystyki; roztwór azotanu srebra chroni się przed światłem (4.5)

Najczęstsze pytania