🍄 Drożdże i pleśnie w żywności

Mikrobiologia PN-ISO 21527

Przegląd

STATUS (stan na 02.11.2026). PN-ISO 21527-1:2009 (wersja polska, opublikowana 08.06.2009, wprowadza ISO 21527-1:2008 [IDT], zastąpiła PN-ISO 7954:1999) i PN-ISO 21527-2:2009 (wersja polska, opublikowana 08.06.2009, wprowadza ISO 21527-2:2008 [IDT], zastąpiła PN-ISO 7698:2004) mają na kartach PKN datę wycofania 25.09.2020 i nie mają pola „Zastąpiona przez”. ISO 21527-1:2008 i ISO 21527-2:2008 (wydanie pierwsze, 01.07.2008; zastąpiły ISO 7698:1990, ISO 7954:1987 i ISO 13681:1995) są aktualne. Opis podaje treść dokumentów ISO.

ZAKRES CZĘŚCI 1 (rozdz. 1). Liczenie żywych drożdży i pleśni w produktach o aktywności wody wyższej niż 0,95 — jaja, mięso, produkty mleczne (z wyjątkiem mleka w proszku), owoce, warzywa, świeże ciasta itp. — metodą liczenia kolonii w (25 ± 1) °C. Metoda nie pozwala liczyć zarodników pleśni, nie obejmuje identyfikacji flory grzybowej ani badania mykotoksyn i nie nadaje się do liczenia grzybów ciepłoopornych, takich jak Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea, w owocach i warzywach w puszkach lub słojach. Według rozdziału 18 podręcznika BAM (FDA) drożdże i pleśnie powodują psucie się żywności, a niektóre pleśnie wytwarzają toksyczne metabolity — mykotoksyny.

ZAKRES CZĘŚCI 2 (rozdz. 1). Liczenie żywych drożdży osmofilnych i pleśni kserofilnych w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95 — suszone owoce, ciasta, dżemy, suszone mięso, solone ryby, ziarna, zboża i przetwory zbożowe, mąki, orzechy, przyprawy itp. — metodą liczenia kolonii w (25 ± 1) °C. Część 2 nie dotyczy produktów odwodnionych o aktywności wody niższej lub równej 0,60 (odwodnione zboża, produkty oleiste, przyprawy, rośliny strączkowe, nasiona, proszki do napojów instant, suche produkty dla zwierząt domowych) i nie nadaje się do liczenia grzybów halofilnych kserofilnych, np. w suszonych rybach.

PODŁOŻA (część 1 i część 2, p. 5.2). DRBC na 1 000 ml: enzymatyczny hydrolizat tkanek zwierzęcych i roślinnych 5,0 g, D-glukoza 10,0 g, KH₂PO₄ 1,0 g, MgSO₄·H₂O 0,5 g, dichloran (2,6-dichloro-4-nitroanilina) 0,002 g, róż bengalski 0,025 g, agar 12–15 g, chloramfenikol 0,1 g (10 ml 1-procentowego roztworu w etanolu); pH 5,6 ± 0,2. DG18 — hydrolizat kazeiny 5,0 g, bez różu bengalskiego, z 220 g bezwodnego glicerolu, pozostałe składniki jak w DRBC. Sterylizacja 15 min w 121 °C, schłodzenie do 44–47 °C, po 15 ml na płytkę; podłoży nie wystawia się na światło, bo cytotoksyczne produkty rozkładu zaniżają wynik. Przy możliwym przeroście bakterii (np. surowe mięso) zaleca się chloramfenikol 50 mg/l i chlorotetracyklinę 50 mg/l; gentamycyny się nie zaleca, bo hamuje niektóre drożdże. Według karty podłoża DRBC wytwarzanego zgodnie z normą dichloran zmniejsza średnicę kolonii grzybów rozrastających się, a róż bengalski hamuje bakterie i ogranicza wielkość kolonii szybciej rosnących pleśni; według rozdziału 18 podręcznika BAM (FDA) aktywność wody podłoża DG18 wynosi 0,955.

ROZCIEŃCZALNIK I PRÓBKA (p. 5.1, rozdz. 7, p. 9.1 części 2). Zalecana jest woda peptonowa 0,1 % (1,0 g enzymatycznego hydrolizatu tkanek zwierzęcych lub roślinnych w 1 000 ml, pH 7,0 ± 0,2), a dla produktów o niskiej aktywności wody — rozcieńczalnik z 20–35 % glicerolu albo D-glukozy, który ogranicza szok osmotyczny. Można dodać środek powierzchniowo czynny (np. polisorbat 80, 0,05 %), by ograniczyć zlepianie zarodników. Część 2 zaleca homogenizator perystaltyczny zamiast blendera lub wytrząsarki, pipetę z zawiesiną trzyma się poziomo (zarodniki szybko sedymentują), a zawiesiny wstrząsa przed pobraniem; próbki laboratoryjnej nie zamraża się.

PRZEPISY. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 (tekst skonsolidowany, stan 01.07.2026) nie zawiera kryteriów dla drożdży i pleśni.

CZEGO TU NIE PODAJEMY. Dostępne teksty kończą się na rozdz. 6 (część 1) i p. 9.1 (część 2). Objętości posiewu, położenia płytek w czasie inkubacji, sposobu liczenia i wyboru płytek, obliczeń, potwierdzania kolonii wątpliwych i danych precyzji nie podajemy. Przy krokach posiewu, inkubacji i liczenia podajemy dla porównania ustalenia metody pokrewnej z rozdziału 18 podręcznika BAM (FDA) — nie są one treścią normy.

Zasada metody

Płytki z podłożem selektywnym posiewa się powierzchniowo określoną ilością próbki ciekłej, zawiesiny wyjściowej albo ich rozcieńczeń dziesiętnych, zależnie od spodziewanej liczby kolonii (p. 4.1). Płytki inkubuje się tlenowo w (25 ± 1) °C przez 5 d (część 1) albo 5–7 d (część 2); w razie potrzeby zostawia się je na 1–2 d w rozproszonym świetle dziennym (p. 4.2). Kolonie liczy się, w razie potrzeby sprawdzając wątpliwe pod lupą binokularną albo mikroskopem, a liczbę drożdży i pleśni w 1 g albo 1 ml oblicza z płytek z rozcieńczeń dających policzalne kolonie — drożdże i pleśnie osobno, gdy to potrzebne (p. 4.3–4.4).

Zastosowania

• Produkty o aktywności wody wyższej niż 0,95: jaja, mięso, produkty mleczne (z wyjątkiem mleka w proszku), owoce, warzywa, świeże ciasta (część 1, rozdz. 1)
• Produkty o aktywności wody niższej lub równej 0,95: suszone owoce, ciasta, dżemy, suszone mięso, solone ryby, zboża i przetwory zbożowe, mąki, orzechy, przyprawy — bez produktów odwodnionych o aktywności wody niższej lub równej 0,60 (część 2, rozdz. 1)
• Nie dla: liczenia zarodników pleśni, identyfikacji grzybów i badania mykotoksyn, grzybów ciepłoopornych w konserwach owocowych i warzywnych oraz grzybów halofilnych kserofilnych (rozdz. 1 obu części)

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-ISO 21527-1:2009, PN-ISO 21527-2:2009

Tytuł (PL)

Mikrobiologia żywności i pasz — Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni — Część 1: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody wyższej niż 0,95 / Część 2: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95

Title (EN)

Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds — Part 1: Colony count technique in products with water activity greater than 0.95 / Part 2: Colony count technique in products with water activity ≤ 0.95

Procedura krok po kroku

1. Wybór części normy

   Część 1 (agar DRBC) — produkty o aktywności wody wyższej niż 0,95; część 2 (agar DG18) — produkty o aktywności wody niższej lub równej 0,95, z wyjątkiem produktów odwodnionych o aktywności wody niższej lub równej 0,60 (rozdz. 1).

2. Próbka

   Próbka laboratoryjna nie może być zamrożona (część 2, rozdz. 7); próbkę do badań, zawiesinę wyjściową i rozcieńczenia przygotowuje się według ISO 6887, ISO 7218, ISO 8261 i normy dla danego produktu (rozdz. 8, p. 9.1).

3. Rozcieńczenia

   Rozcieńczalnikiem jest zwykle woda peptonowa 0,1 %; homogenizator perystaltyczny ma pierwszeństwo przed blenderem lub wytrząsarką; pipetę z zawiesiną trzyma się poziomo, a zawiesinę i rozcieńczenia wstrząsa przed pobraniem, bo zarodniki szybko sedymentują (część 2, p. 9.1).

4. Przygotowanie podłoża

   Składniki oprócz chloramfenikolu zagotować do rozpuszczenia, dodać 10 ml 1-procentowego roztworu chloramfenikolu w etanolu, sterylizować 15 min w 121 °C, schłodzić w łaźni do 44–47 °C i poniżej 50 °C rozlać po 15 ml na płytki; podłoże chronić przed światłem (p. 5.2.1.2).

   🌡 Temperatura: 121 °C / 44–47 °C

5. Posiew

   Płytki posiewa się powierzchniowo określoną ilością próbki ciekłej, zawiesiny wyjściowej albo rozcieńczeń, zależnie od spodziewanej liczby kolonii (p. 4.1); objętość posiewu i liczbę płytek podaje rozdz. 9 normy, poza dostępnym tekstem. W metodzie BAM (rozdz. 18) posiewa się po 0,1 ml każdego rozcieńczenia na płytki DRBC.

6. Inkubacja

   Tlenowo w (25 ± 1) °C przez 5 d (część 1) albo 5–7 d (część 2); w razie potrzeby płytki zostawia się na 1–2 d w rozproszonym świetle dziennym (p. 4.2). W metodzie BAM płytek się nie odwraca, a gdy po 5 dniach nie ma wzrostu, inkubuje się je jeszcze 48 h.

   🌡 Temperatura: 25 ± 1 °C

7. Liczenie

   Policzyć kolonie (propagule); kolonie wątpliwe — dla odróżnienia drożdży od bakterii — sprawdzić pod lupą binokularną albo mikroskopem. Drożdże i pleśnie liczy się osobno, gdy to potrzebne (p. 4.3–4.4). W metodzie BAM liczy się płytki z 10–150 koloniami.

8. Wynik

   Liczbę drożdży i pleśni w 1 g albo 1 ml oblicza się z płytek z rozcieńczeń dających policzalne kolonie (p. 4.4).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Liczenie pleśni prowadzi się z największą starannością, aby chronić wykonującego i nie zanieczyścić powietrza zarodnikami pleśni (ostrzeżenie w części 1)
• Gotowe podłoża przechowuje się w ciemności — wystawienie na światło daje cytotoksyczne produkty rozkładu i zaniża wynik (przestroga w p. 5.2.1.2.1)

Najczęstsze pytania