🍎 Profil cukrów w sokach owocowych i warzywnych — HPLC

Chemia żywności PN-EN 12630

Przegląd

STATUS (stan na 03.11.2026). PN-EN 12630:2002 — wersja polska (opublikowana 18.10.2002), wprowadza EN 12630:1999 [IDT]. Norma jest WYCOFANA z dniem 09.04.2024, a karta PKN nie wskazuje normy zastępującej; CEN wycofał EN 12630:1999 z dniem 28.10.2026 (katalog iTeh: etap 99.60, wycofanie skuteczne), również bez następczyni. Opis podaje treść normy wycofanej, z jej numeracją.

ZAKRES (rozdz. 1). Norma dotyczy soków owocowych i warzywnych oraz produktów pokrewnych, nie żywności w ogóle. Metoda nie pozwala oznaczyć sacharozy w obecności maltozy, bo ich piki się nakładają.

ZASADA (rozdz. 4). Cukry i sorbitol rozdziela się na żywicy kationowymiennej (kopolimer styrenu i diwinylobenzenu z grupami sulfonowymi w formie Ca²⁺) w elucji izokratycznej wodnym roztworem wersenianu wapniowo-disodowego jako fazą ruchomą, wykrywa różnicowym detektorem refraktometrycznym i oznacza metodą wzorca zewnętrznego.

PRZEBIEG (rozdz. 7). Analizę prowadzi się w odniesieniu do objętości, a wynik podaje na litr próbki; produkty zagęszczone bada się po rozcieńczeniu do znanej gęstości względnej, którą się podaje. Z odważki, z uwzględnieniem rozcieńczenia, wynik można podać na kilogram produktu; przy produktach bardzo lepkich albo z dużą zawartością cząstek (np. miąższu) odważka jest zwykłym postępowaniem. Mętne próbki dokładnie miesza się przed rozcieńczeniem. Sok jednokrotny rozcieńcza się — 1 część objętościową soku i 4 części wody — wiruje 15 min przy 1400 g i sączy przez filtr strzykawkowy. Warunki HPLC: faza ruchoma — roztwór wersenianu wapniowo-disodowego 0,1 mmol/l, przepływ 0,5 ml/min, temperatura kolumny 90 °C (albo według instrukcji producenta kolumny), nastrzyk typowo 10 µl; detektor refraktometryczny w stałej temperaturze bliskiej otoczenia (25–35 °C). Po zrównoważeniu układu czasy retencji ustala się z roztworów pojedynczych związków, sprawdzając przy tym, że sacharoza nie ulega inwersji na kolumnie; dalej można stosować wzorzec mieszany, nastrzykiwany regularnie między próbkami (typowo co piąty albo siódmy nastrzyk).

OBLICZENIE (rozdz. 8). Stężenia oblicza się metodą wzorca zewnętrznego z pól albo wysokości pików: ρ = P / RF × F, gdzie RF = Ps / ρs — osobny współczynnik odpowiedzi dla glukozy, fruktozy, sorbitolu i sacharozy — a F to współczynnik rozcieńczenia (5 dla soków). Wyniki podaje się w g/l z jednym miejscem po przecinku. W badaniu międzylaboratoryjnym metody enzymatyczne dały lepszą odtwarzalność dla glukozy i fruktozy, a metoda HPLC — dla sacharozy.

PRZEPISY. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 definiuje „cukry” jako wszelkie cukry proste i dwucukry obecne w żywności, z wyjątkiem alkoholi wielowodorotlenowych (załącznik I pkt 8); ilość cukrów należy do obowiązkowej informacji o wartości odżywczej (art. 30 ust. 1).

CZEGO TU NIE PODAJEMY. Danych precyzji — powtarzalności i odtwarzalności z badania międzylaboratoryjnego (rozdz. 9, załącznik B) — i przykładowego chromatogramu (załącznik C): są poza dostępnym tekstem normy. Granicy wykrywalności i zakresu oznaczania — dostępny tekst normy ich nie podaje.

Zasada metody

Sok rozcieńcza się wodą, wiruje i sączy przez filtr strzykawkowy. Glukozę, fruktozę, sorbitol i sacharozę rozdziela się na kationicie w formie wapniowej w elucji izokratycznej roztworem wersenianu wapniowo-disodowego i wykrywa różnicowym detektorem refraktometrycznym. Stężenia oblicza się metodą wzorca zewnętrznego ze współczynników odpowiedzi wyznaczonych dla każdego związku z roztworu wzorcowego 10 g/l.

Zastosowania

• Soki owocowe i warzywne oraz produkty pokrewne — glukoza, fruktoza, sorbitol i sacharoza (rozdz. 1)
• Produkty zagęszczone — po rozcieńczeniu do znanej gęstości względnej (7.1)
• Produkty bardzo lepkie albo z dużą zawartością miąższu — oznaczanie z odważki, wynik na kilogram (7.1)
• Informacja o wartości odżywczej — cukry jako cukry proste i dwucukry (rozporządzenie (UE) nr 1169/2011, art. 30 ust. 1, załącznik I pkt 8)

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN 12630:2002

Tytuł (PL)

Soki owocowe i warzywne — Oznaczanie zawartości glukozy, fruktozy, sorbitolu i sacharozy — Metoda wysokosprawnej chromatografii cieczowej

Title (EN)

Fruit and vegetable juices — Determination of glucose, fructose, sorbitol and sucrose contents — Method using high performance liquid chromatography

Procedura krok po kroku

1. Przygotowanie próbki

   Mętne próbki dokładnie wymieszaj przed rozcieńczeniem. Sok jednokrotny rozcieńcz: 1 część objętościową soku i 4 części wody; produkty zagęszczone rozcieńcz do znanej gęstości względnej (7.1, 7.2).

2. Wirowanie i sączenie

   Wiruj 15 min przy 1400 g i przesącz przez filtr strzykawkowy 0,45 µm — roztwór jest gotowy do analizy HPLC (7.2).

3. Warunki HPLC

   Faza ruchoma: roztwór wersenianu wapniowo-disodowego 0,1 mmol/l; przepływ 0,5 ml/min; temperatura kolumny 90 °C (albo według producenta kolumny); nastrzyk typowo 10 µl; detektor refraktometryczny w stałej temperaturze 25–35 °C (7.3).

4. Czasy retencji i kontrola inwersji

   Po zrównoważeniu układu ustal czasy retencji z roztworów pojedynczych związków i sprawdź, że w wybranych warunkach sacharoza nie ulega inwersji na kolumnie (7.4).

5. Analiza

   Dalej stosuj wzorzec mieszany; roztwory wzorcowe nastrzykuj regularnie między próbkami, typowo co piąty albo siódmy nastrzyk (7.4).

6. Obliczenie

   Dla każdego związku wyznacz współczynnik odpowiedzi RF = Ps / ρs i oblicz ρ = P / RF × F (F = 5 dla soków); wynik podaj w g/l z jednym miejscem po przecinku, a przy produkcie zagęszczonym rozcieńczonym do soku jednokrotnego podaj gęstość względną (rozdz. 8).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• W dostępnym tekście normy nie ma wymagań bezpieczeństwa — zasady BHP przy pracy z chromatografem i odczynnikami ustala laboratorium

Najczęstsze pytania