🍎 Azotany w warzywach i przetworach warzywnych — HPLC/IC

Chemia żywności PN-EN 12014-2

Przegląd

STATUS (stan na 03.11.2026). PN-EN 12014-2:2018-01 — wersja polska (opublikowana 26.11.2020; wcześniej wersja angielska z 2018 r.), wprowadza EN 12014-2:2017 [IDT] i zastąpiła PN-EN 12014-2:2001, wycofaną 17.01.2018. W katalogu iTeh EN 12014-2:2017 ma status „Published” i etap 90.93 — decyzję o potwierdzeniu normy po przeglądzie systematycznym. Norma nie dotyczy mięsa ani przetworów mięsnych: azotany i azotyny w produktach mięsnych opisują w Bazie wiedzy osobne wpisy według PN-EN 12014-3 (redukcja enzymatyczna i spektrometria) i PN-EN 12014-4 (chromatografia jonowymienna).

ZMIANY WOBEC WYDANIA Z 1997 R. (przedmowa). Dolną granicę stosowania obniżono z 50 do 25 mg/kg azotanów i usunięto granicę górną, usunięto metody oczyszczania 1 i 2 przy przygotowaniu roztworów, do badania międzylaboratoryjnego dodano sałatę lodową, uaktualniono warunki HPLC i IC oraz chromatogramy, a procedurę gruntownie zwalidowano ponownie.

ZAKRES I ZASADA (rozdz. 1, 3 i wprowadzenie). Norma opisuje metodę HPLC i metodę IC oznaczania azotanów w warzywach i przetworach warzywnych przy zawartości 25 mg/kg lub większej. Walidowano ją na próbkach naturalnie zanieczyszczonych i wzbogacanych: soku z buraków (194 i 691 mg/kg), przecierze z marchwi (26 i 222 mg/kg) i sałacie lodowej (623 i 3542 mg/kg). Metodę opracowano do badań na potrzeby prawa UE dotyczącego azotanów w warzywach; według wprowadzenia nadaje się też do oznaczania azotynów w innych matrycach, czego nie walidowano w badaniu międzylaboratoryjnym. Azotany ekstrahuje się gorącą wodą i oznacza metodą HPLC w układzie faz odwróconych z detekcją UV albo chromatografią jonową z detekcją konduktometryczną lub UV.

PRZYGOTOWANIE PRÓBKI I EKSTRAKCJA (6.1–6.3). Próbki płynne (np. soki warzywne) energicznie wstrząsa się, w razie potrzeby sączy przez sączek fałdowany albo rozcieńcza wodą do około 25 mg/l azotanów. Z próbek stałych (np. warzyw liściowych) usuwa się przylegające zwierzęta, ziemię i zanieczyszczenia oraz w razie potrzeby niejadalne lub uszkodzone liście zewnętrzne, rozdrabnia je (np. w kutrze laboratoryjnym) i homogenizuje; homogenat analizuje się od razu albo natychmiast zamraża i rozmraża jak najłagodniej (np. przez noc w lodówce). Gdy świeżej próbki nie da się zhomogenizować w ciągu 24 h, zamraża się całą i bada najpóźniej w ciągu 6 tygodni; uwzględnia się wymagania prawa UE — przypis normy podaje przykład przepisów, według których próbek się nie myje. Próbki pastowate (np. przeciery) wielokrotnie miesza się do jednorodności. Około 10 g próbki stałej albo pastowatej (z dokładnością 1 mg) zalewa się w kolbie stożkowej 500 ml około 400 ml gorącej wody (około 80 °C) i po ponownym zawrzeniu łaźni trzyma 15 min we wrzącej łaźni wodnej, chłodzi, przenosi do kolby miarowej 500 ml, uzupełnia do kreski, wstrząsa i sączy przez sączek fałdowany. Roztwory w razie potrzeby sączy się przez filtr membranowy (co najmniej 15 ml, pierwsze mililitry się odrzuca), po czym dializuje albo nastrzykuje bezpośrednio; równolegle wykonuje się co najmniej jedną ślepą próbę odczynnikową.

KALIBRACJA I OBLICZENIE (6.4, rozdz. 7). Krzywą kalibracyjną przygotowuje się zwykle z pięciu stężeń i ślepej próby, z roztworów wzorcowych najlepiej 1–50 mg/l przygotowanych z roztworu podstawowego 1000 mg/l NO₃⁻; nastrzykuje się równe objętości roztworów próbki i wzorców, a roztwór o odpowiedzi poza krzywą rozcieńcza się wodą i bada ponownie. Wynik: w (mg/kg) albo ρ (mg/l) = x × F × 1000 × V / m, gdzie x — stężenie z krzywej po odjęciu ślepej próby (mg/l), F — współczynnik dalszego rozcieńczenia, V — objętość ekstraktu (0,5 l), m — masa albo objętość próbki; wynik podaje się bez miejsc po przecinku, zgodnie z obowiązującymi przepisami.

PRECYZJA (7.3). Granice powtarzalności r i odtwarzalności R z badania międzylaboratoryjnego, np. sok z buraków 194 mg/kg — r 14 mg/kg, R 51 mg/kg; przecier z marchwi 26 mg/kg — r 3,3 mg/kg, R 12 mg/kg; sałata lodowa 3542 mg/kg — r 105 mg/kg, R 876 mg/kg.

PRZEPISY. Rozporządzenie Komisji (UE) 2023/915 (załącznik I sekcja 6.1, tekst skonsolidowany z 19.08.2026) ustala najwyższe dopuszczalne poziomy azotanów w mg NO₃/kg: świeży szpinak 3500, szpinak konserwowany, głęboko mrożony lub mrożony 2000, świeża sałata 3000–5000 (zależnie od uprawy pod przykryciem albo na otwartej przestrzeni i okresu zbioru), sałata lodowa 2500 (uprawa pod przykryciem) albo 2000 (otwarta przestrzeń), rukola 7000 (zbiór od 1 października do 31 marca) albo 6000 (od 1 kwietnia do 30 września), żywność dla dzieci i przetworzona żywność na bazie zbóż dla niemowląt i małych dzieci 200.

CZEGO TU NIE PODAJEMY. Przykładowych warunków HPLC i IC (załączniki C i D: kolumny, fazy ruchome, objętości nastrzyku), chromatogramów (załącznik A) i pełnych danych precyzji (załącznik B) — są poza dostępnym tekstem normy.

Zasada metody

Azotany ekstrahuje się z próbki gorącą wodą we wrzącej łaźni wodnej. Ekstrakt sączy się i oznacza azotany metodą HPLC w układzie faz odwróconych z detekcją UV albo chromatografią jonową z detekcją konduktometryczną lub UV. Zawartość oblicza się z krzywej kalibracyjnej po odjęciu ślepej próby odczynnikowej i podaje w mg/kg albo mg/l bez miejsc po przecinku.

Zastosowania

• Azotany w warzywach i przetworach warzywnych przy zawartości od 25 mg/kg (rozdz. 1)
• Soki warzywne, warzywa liściowe i przeciery warzywne (6.1)
• Kontrola najwyższych dopuszczalnych poziomów azotanów w szpinaku, sałacie, sałacie lodowej i rukoli (rozporządzenie (UE) 2023/915, załącznik I sekcja 6.1)

Kluczowe parametry

Norma

Numer normy

PN-EN 12014-2:2018-01

Tytuł (PL)

Artykuły żywnościowe — Oznaczanie zawartości azotanów(V) i/lub azotanów(III) — Część 2: Oznaczanie zawartości azotanów(V) w warzywach i przetworach warzywnych metodą HPLC/IC

Title (EN)

Foodstuffs — Determination of nitrate and/or nitrite content — Part 2: HPLC/IC method for the determination of nitrate content of vegetables and vegetable products

Procedura krok po kroku

1. Próbki płynne

   Energicznie wstrząśnij reprezentatywną próbkę; w razie potrzeby przesącz przez sączek fałdowany albo rozcieńcz wodą do około 25 mg/l azotanów (6.1.1).

2. Próbki stałe i pastowate

   Usuń zanieczyszczenia i niejadalne liście, rozdrobnij i zhomogenizuj; analizuj od razu albo zamroź i rozmroź łagodnie. Próbki pastowate wymieszaj do jednorodności (6.1.2, 6.1.3).

3. Ekstrakcja gorącą wodą

   Odważ około 10 g (z dokładnością 1 mg) do kolby stożkowej 500 ml, dodaj około 400 ml wody o temperaturze około 80 °C, po ponownym zawrzeniu łaźni trzymaj 15 min we wrzącej łaźni wodnej, ostudź, przenieś do kolby miarowej 500 ml, uzupełnij, wstrząśnij i przesącz przez sączek fałdowany (6.2).

4. Roztwór do analizy

   W razie potrzeby przesącz przez filtr membranowy (co najmniej 15 ml, pierwsze mililitry odrzuć), dializuj albo nastrzykuj bezpośrednio; wykonaj co najmniej jedną ślepą próbę odczynnikową (6.3).

5. Kalibracja i oznaczanie

   Przygotuj krzywą — zwykle z pięciu roztworów wzorcowych i ślepej próby; nastrzykuj równe objętości roztworów próbki i wzorców, zidentyfikuj azotany po czasie retencji, a roztwór poza krzywą rozcieńcz wodą (6.4, 6.5, 7.1).

6. Obliczenie

   w albo ρ = x × F × 1000 × V / m (V = 0,5 l); wynik podaj w mg/kg albo mg/l bez miejsc po przecinku (7.2).

Wymagany sprzęt i aparatura

Odczynniki, podłoża i materiały eksploatacyjne

Bezpieczeństwo i higiena pracy (BHP)

• Kwas siarkowy 96 % — w klasyfikacji zgłoszonej do ECHA: powoduje poważne oparzenia skóry oraz uszkodzenia oczu (H314)
• W dostępnym tekście normy nie ma rozdziału o bezpieczeństwie — pozostałe zasady BHP ustala laboratorium

Najczęstsze pytania